第三章 脂类物质.ppt

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第三章 脂类物质.ppt,格式 ppt,大小 1004.5 KB,共约63页。以下是概述: 第三章脂类物质第一节概述一、脂类物质的概念是指一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物,主要包括脂肪(三酰甘油);磷脂、糖脂、脂蛋白、类胡萝卜素、固醇、蜡等。•与食品的质构有关•赋予食品脂肪样(Creamyandoil)口感•赋予食品独特香气、臭味•是脂溶性维生素的载体•提供能量和必需脂肪酸(EFA)二、脂类物质在食品中的功能二、脂肪酸及命名系统命名法:羧基端、甲基端(n-,-)俗名三、油脂的结构和命名Sn:立...

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